Macarons - ganache à l'huile d'olive (ou d'argan torréfiée)

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L’histoire du macaron remonterait au Moyen-Âge, mais son origine exacte reste un mystère. Selon des historiens gastronomiques, il aurait été créé dans les pays arabes, comme beaucoup de gâteaux à base d’amande. Par la suite, nombreuses sont les régions qui ont repris et adapté la recette.

Ce petit gâteau moelleux en forme ronde, aux couleurs et aux goûts variés est aujourd’hui un phénomène mondial.

Venez découvrir notre recette de macarons fourrés avec une ganache à l’Huile d’Olive Vierge Extra Amazit

Vous pouvez également remplacer l'Huile d'Olive par la délicieuse et gourmande Huile d'Argan torréfiée Amazit

Ingrédients :

Pour la coque des macarons : 

  • 200gr de poudre d'amande tamisée
  • 200gr de sucre glace tamisé
  • 200gr de sucre en poudre tamisé
  • 2 fois 75gr de blancs d'oeufs
  • 50ml d'eau
  • 20gr de sucre
  • 1 à 2gr de colorant alimentaire en poudre de votre choix

 

Pour la ganache à l'Huile d'Olive (ou à l'Huile d'Argan torréfiée) : 

 

Ustensiles de cuisine : 

  • Thermomètre de cuisine
  • Robot pâtissier équipé d'un fouet
  • Maryse
  • Poche à douille
  • Silpat (tapis de cuisson en silicone)
  • Plaques de cuisson

Recette de la coque des macarons (meringue italienne) : 

  • Dans une casserole, mettez 50ml d’eau et versez-y 200gr de sucre en poudre tamisé.
  • Dans le bol du robot mettez 75gr de blancs d’œufs.
  • Faites chauffer la casserole à feu doux et mélangez délicatement. Avec un thermomètre, contrôlez la température. Celle-ci doit atteindre 118-120°C.
  • Quand la température arrive à environ 80-90°C, lancez le fouet du robot pour monter les blancs en neige à vitesse 2-3, puis augmenter la vitesse petit à petit tout en ajoutant 20gr de sucre en 2-3 fois dès que les blancs commencent à monter.
  • Quand la température est presque à 118-120°C, augmentez la vitesse pour que les blancs soient bien fermes.
  • Baissez la vitesse du robot à 1-2 et versez le sirop (eau + sucre) en filet continu sur le rebord du bol.
  • Pour finir, augmentez la vitesse du robot pour obtenir une meringue lisse et brillante. Continuez à mélanger votre meringue jusqu'à ce que celle-ci devienne tiède. 
  • Si vous souhaitez ajouter une couleur à votre meringue, ajoutez le colorant en poudre avant d’arrêter le robot, afin qu’elle s’incorpore correctement.
  • Dans un blender, mixer 200gr de poudre d’amande tamisée avec 200gr de sucre glace tamisé, puis versez votre pâte d’amande dans un récipient.
  • Ajoutez au mélange 75gr de blancs d’œufs et mélangez avec une Maryse afin d’obtenir une pâte lisse.
  • Une fois votre pâte d’amande bien lisse, versez-y petit à petit la meringue et, toujours à l’aide de votre Maryse, mélangez délicatement de haut en bas, en allant du centre vers les bords, tout en raclant bien les bords. Répétez l’opération jusqu’à ce que votre meringue soit correctement mélangée. Macaronnez en écrasant le mélange sur les bords du récipient. Votre mélange ne doit pas être trop liquide, ni trop épais. Il doit pouvoir tomber de la Maryse en filet doucement et la pâte doit se remettre en place tout en étant lisse et brillante.
  • Placez la pâte à macaron dans une poche à douille et, sur une plaque de cuisson avec un silpat, pochez vos macarons de tailles régulières. Réitérez l’opération jusqu’à épuisement de votre pâte à macaron.
  • Laissez croûter environ 30min à l’abri de l’humidité. Pour vérifier que vos coques sont prêtes, posez votre doigt dessus et celui-ci doit rester sec.
  • Mettez la lèchefrite tout en haut de votre four afin d’éviter que les macarons brulent lors de la cuisson.
  • Pour obtenir une belle collerette sur vos macarons, mettez une plaque de cuisson sur la grille du four.
  • Préchauffez le four en chaleur tournante à 150°C.
  • Une fois que votre four atteint les 150°C, enfournez votre plaque de cuisson avec les macarons sur la plaque de cuisson déjà dans le four et laissez cuire 11 à 12min maximum.
  • Une fois cuit, retirez vos macarons du four et laissez-les refroidir pendant 1h environ avant de les décoller.
  • Recommencez l’opération jusqu’à ce que vous ailliez cuit tous vos macarons.

Recette de la ganache à l’huile d'olive vierge extra (ou à l'Huile d'Argan torréfiée) :

  • Découpez 225gr de chocolat blanc pâtissier en petits morceaux et faites-les fondre au bain marie.
  • Dans une casserole, faites chauffer 100gr de crème. Une fois à ébullition, ajoutez la crème au chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une Maryse.
  • Une fois bien mélangé, ajoutez-y 150gr d’Huile d’Olive Vierge Extra et continuez à mélanger pour que votre ganache devienne homogène.
  • Mettez votre ganache dans une poche à douille et laissez-la raffermir à température ambiante 1 à 2h avant de l’utiliser.

Vous pouvez remplacer l'Huile d'Olive Vierge Extra par de l'Huile d'Argan torréfiée afin d'apporter un délicieux goût aux notes orientales. 

Dressage des macarons :

  • Une fois vos coques bien refroidies, retournez-en 1 sur 2 pour l’assemblage. Essayez d’assemblez ensemble des coques de la même taille.
  • Avec votre poche à douille remplie, mettez une pointe de ganache sur l’intérieur d’une coque et refermez les coques.
  • Réitérez cette opération jusqu’à épuisement de votre ganache.

Conservation et dégustation : 

  • Conservez vos macarons une nuit au frigo avant de les consommer. 
  • Pour une meilleure dégustation, sortez les macarons du frigo quelques heures avant afin qu'ils ne soient pas trop froid.

Trucs et Astuces :

  • Ne faites pas vos macarons dans un lieu humide et ne faites pas la vaisselle à côté des macarons qui sont entrain de croûter.
  • Ustensiles de cuisine :
    • Pour monter les blancs en neige, utilisez un robot pâtissier équipé d’un fouet ou un batteur électrique
    • Pour le macaronage, utilisez un robot pâtissier équipé d’une feuille ou une Maryse
  • Une fois les macarons pochés, vous pouvez tapoter légèrement la plaque en dessous afin de lisser les macarons et supprimer les bulles d’air.
  • Lors de la cuisson des macarons, n’ouvrez pas le four.
  • Pour le pochage des macarons, utilisez un modèle pour avoir des coques de dimensions égales. Vous pouvez réaliser un modèle vous-même en dessinant des petits ronds de 3cm ou moins sur une feuille de papier sulfurisé que vous déposerez sous les silpats.
  • L’utilisation de la lèchefrite est conseillée pour les fours qui chauffent trop. Cela permet d’éviter que les macarons brulent.
  • Pour que vos macarons aient une belle collerette, vous pouvez déposer une plaque de cuisson sur la grille du four avant son préchauffage. Vous y déposerez ensuite la plaque de cuisson avec les macarons pour une meilleure cuisson.
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